Je cuisine facilement des champignons, et mes préférés sur toute l’année sont les champignons de Paris et les shiitakés, le fameux cèpe japonais hyper produit en France. . et bien évidemment à la saison propice, les champignons des bois. J’aime le goût assez puissant de ce champignon et je trouve qu’il parfume super bien les sauces.
Lors de mon intervention la semaine dernière sur le plateau Village Semences au Salon Internationale de l’Agriculture, j’ai choisir de présenter une recette cuisinée avec des champignons de Paris. Depuis plusieurs années su salon, je participe à l’émission Cookmidi en compagnie du très sympathique Phillipe Lefebvre, les émissions de cette année étaient axées sur la Biodiversité, sujet vaste et très prenant.
30 mn d’émission soit, juste le temps de présenter une recette en direct, soit un Carpaccio de champignons de Paris, sur le billet je vous dis tout sur les champignons de Paris, de l’achat à la casserole.

Mon deuxième amour, le shiitaké, ce champignon va creuser ces origines en Asie, il est plus connu sous l’appellation « champignon noir » ou « lentin » dans la cuisine asiatique. C’est les champignons que vous retrouvez dans la cuisine asiatique, genre woks de légumes par exemple.
Le shiitaké tire son nom du mot japonais « Shii », une espèce d’arbre proche du châtaignier sur lequel il grandit et de Take qui signifie « pousser sur ». Ce champignons est reconnaissable à son aspect chapeau aplatit de couleur marron et son petit pied blanc. Ce champignon typiquement japonais poussait à l’origine sur des souches de chênes à plus de 2000mètres d’altitude, à Paris il est produit des lieux très insolites comme des parkings désaffectés comme « La caverne » ferme Urbaine Bio.

Où retrouver les podcats des émissions cook-Midi ?

Et bin, il vous suffit de cliquer ici vous allez vous régaler de connaissances et de gourmandises.

Comment choisir et conserver les shiitakés ?

Comment choisir et conserver les shiitakés ? quand vous rentrez de votre marché, c’est hyper important de bien préparer vos produits pour une bonne conservation.
Les champignons shiitakés doivent être fermes et secs à l’achat, il faut éviter les shiitakés ratatinés et poisseux. Contrairement aux champignons de Paris, les alvéoles du chapeau sont complètement ouvertes. Les champignons se conservent quelques jours au réfrigérateur de préférence dans un linge ou un sac en papier. Attention, ils doivent pouvoir respirer.
Faites comme moi, je les nettoies avant de les ranger au frais. Il est vraiment hyper rare que ces champignons soient sales. Rincer au minimum sous un filet d’eau froide car en général le champignon absorbe l’humidité donc le moins d’eau possible est le mieux. Utilisez plutôt une petite brosse à poils doux ou un chiffon bien sec. Si vous rincez les champignons, il vous est nécessaire de bien les essuyer afin de retirer l’humidité sinon le champignon devient tout mou à la cuisson.
Pensez à couper le pied si celui-ci n’est pas tendre.

COMMENT CUISINER LE SHIITAKÉ ?

Comment cuisiner le shiitaké ? c’est vraiment le champignon qu’il faut faire cuire sinon c’est immangeable, à mon avis !!
Frais, le shiitaké se consomme bien cuit, compter environ 10/15 mn pour qu’il soit bien tendre. Beurre, huile ou bouillon tout lui va. En soupe, en accompagnement d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, il vous régalera. Moi je l’adore coupé en lamelles et en omelette.
Sec, le shiitaké demande à être trempé dans de l’eau pour se réhydrater. Comptez 1 à 2 heures. Je parfume l’eau avec un peu de cognac et ce jus une fois filtré je l’additionne dans un jus de cuisson. Ça donne du bon goût !

Omelette plate aux champignons — ommelette – shiitakés – sarrasin

Omelette plate aux shiitakés et graines de sarrasin

Type de plat: déjeuner, petit déjeuner

Cuisine: Française

Temps de préparation: 5

Temps de cuisson: 5

Portions:

Auteur: Anne-Hélène

Une recette tout simple à cuisiner pour un déjeuner sur le pouce.

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Ingrédients

3 oeufs
4 shiitakés
1 feuille jeune pousse de chou kale
sel et poivre du moulin
beurre
1 cc de graines de sarrasin torréfiées

Instructions

Découper les champignons en lamelles et les déposer dans une poêle dans un beurre mousseux
Pendant ce temps, battre les oeufs avec une fourchette sans les faire mousser, et verser sur les champignons. Émincer la feuille de chou kale et additionner le tout. Laisser cuire 4/5 mn pour une omelette baveuse.
Sel et poivre comme vous aimez et ajouter les graines de sarrasin