Comment réussir une tourte ?

C’est de la bombe cette idée de recette de tourte de légumes, c’est juste super bon et super simple comme recette à cuisiner. Et en même temps, c’est tellement du genre « Épate Belle-Fille « . Quand tu dis … ce soir je vous ai préparé une tourte aux légumes de saison « ça claque » et tu peux bicher grave !
Dernièrement j’ai assisté à un atelier culinaire avec Simon Horwitz du restaurant Elmer sur Paris et le grand patissier chocolatier Jacques Génin, un vrai régal ce moment. Cet atelier était organisé par l’agence Vivactis pour nous présenter le dernier produit de la maison Albal, le papier cuisson en feuilles avec une face anti-glisse.
Un bonheur ce papier de cuisson, adieu le papier sulfurisé qui s’enroule sur lui-même. Je vous avoue c’est plutôt malin et ce papier va nous faciliter notre vie de cuisinière plus d’une fois.

Comment réussir une tourte ?

• Tout est dans la pâte feuilletée et la qualité de la garniture, après c’est hyper simple à monter et à cuire.
• Pour la pâte feuilletée, plusieurs solutions s’offrent à nous, soit nous avons le temps et dans ce cas nous nous faisons un feuilletage maison, soit nous le commandons chez notre boulanger-patissier du quartier ou encore nous filons chez Picard. Un point important, la pâte feuilletée pour être croustillante et bien gouteuse doit être Pur Beurre.
• Pour placer les disques, il est préférable que la pâte soit utilisée bien froide à la sortie du réfrigérateur, trop molle une pâte feuilletée est difficile à maitriser.
• Une tourte réussie est une tourte qui ne s’ouvre pas à la cuisson, les deux disques doivent donc être bien scellés pour permettre une cuisson à l’étouffée des ingrédients. Pour cela une fois le disque de base garni il nous faudra passer de l’eau à l’aide d’un pinceau sur les bords et presser les deux disques de pâte harmonieusement à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
• Le disque du dessus devra être plus grand pour bien recouvrir la garniture, comptez 2 cm

Comment choisir les ingrédients ?

• Pour le choix des ingrédients, il est nécessaire de savoir qu’il est préférable de les pré-cuire afin d’éviter que le jus de cuisson détrempe la pâte feuilletée. Et oui, sinon la pâte devient toute molle car elle absorbe le jus de cuisson des aliments.
• Vous pouvez sélectionner les aliments que vous souhaitez tant que vous les pré-cuisiez. Sachons quand fin de cuisson nous pourrons verser par la cheminée une sauce ou un jus pour donner encore plus de saveur à notre dégustation. Dans ce cas, la découpe de la tourte devra être immédiate.
• Pensons aussi à découper la garniture en morceaux plus ou moins gros pour faciliter la découpe de la tourte.

Comment faire une cheminée ?

• Utilisons un morceau de papier cuisson ou un morceau de papier d’aluminium découpé en triangle, le rouler autour d’une baguette. A l’aide d’une pointe de couteau d’office faire un petit orifice dans la pâte de la tourte et planter la cheminée.
• Cette cheminée permettra à la vapeur de cuisson de s’échapper de la tourte et l’orifice nous permettra de vérifier a cuisson.

Comment décorer une tourte ?

• Avant de passer la dorure (le jaune d’oeuf battu) et à l’aide de la pointe de couteau faire des motifs sur la pâte. La main doit être légère pour ne pas percer la pâte.
• Nous pouvons également avec le reste de pâte feuilletée et un emporte pièce, dessiner des feuilles ou autres, les coller avec un peu d’eau (utiliser un pinceau) puis passer la dorure sur la totalité de la tourte.

Comment découper une tourte ?

• C’est un art, la découpe de la pâte feuilletée cuite, la technique que je vous propose peut vous être utile pour toutes les découpes à partir de cette pâte.
• L’objectif de la découpe est de ne pas écraser les feuilles pour garder tout le coté croustillant que nous aimons tant.
• Si nous appuyons la lame du couteau dans toute sa longueur sur la pâte nous écrasons le feuilletage sous cette pression, je vous conseille de découper avec un couteau à dents en exerçant un mouvement de bas en haut.
• Je vous conseille également de vous munir d’une pelle à tarte pour le service.

Il vous suffit d’oser pour réussir cette recette.