Comment choisir des cerises ?

C’est le temps des cerises, profitons cela ne va pas durer. La cerise fait partie de la classification des fruits à noyau, son origine est incertaine. La légende prétend que ce serait les oiseaux migrateurs qui, après avoir consommé des cerises en Orient auraient au cous de leurs déplacements « semé » des noyaux dans les pays européens. J’aime beaucoup cette légende .

Il existe deux grandes variétés de cerises :

Les cerises douces, ce sont les cerises que nous consommons à table et parmi lesquels il faut distinguer les bigarreaux telles que la Burlat, la Reverchon, Napoléon, Marmotte, Summint et les fameuses guignes tant appréciées pour la fabrication du Guignolet Early rivers, hâtives de Ceret, Hâtive de Bâle ou Griotte.
Les cerises acides sont délicieuses en conserve ou en confiture mais aussi dans la fabrication de certains spiritueux et bien-sûr à l’eau de vie pour la fabrication du Kirsch . Vous connaissez certainement la Montmorency ou la Marasque, j’ai la chance d’avoir un cerisier de Montmorency dans mon jardin, c’est le seul cerisier pour qui les oiseaux ont un grand dédain. Les fruits sont si acides qu’une préparation culinaire est nécessaire pour apprécier à sa juste valeur cette cerise. Je confectionne des roupettes à queues et des coulis avec morceaux de fruits qui me serviront de base pour réaliser des charlottes ou de la glace.

Pour la dégustation choisissez des cerises charnues, fermes et brillantes avec des queues bien vertes et bien attachées aux fruits. La couleur rouge plus ou moins vive et foncée varie suivant la variété.

Pour les nettoyer les cerises, une eau glacée et je les fais rouler dans un torchon. ne jamais équeuter le fruit avant de le passer dans l’eau.

Je conserve les cerises dans un plat et non une corbeille de fruits pour éviter tout simplement qu’elles soient écrasées. N’hésitez pas à placer les cerises à la cave ou au réfrigérateur dans ce cas vous penserez à sortir les fruits 30mn avant la dégustation pour optimiser les saveurs. Les cerises se conservent un à deux jours à l’abri de la chaleur.

Je congèle également car la saison est courte. Avec ou sans noyaux, je dépose les cerises sur un plateau et je les place au congèle pour 24 h pour ensuite les mettre en sachet.

Les cerises agrémentent magnifiquement un magret de canard mais aussi un filet de poisson sans oublier évidement les fromages basques mais aussi les fromages de chèvre frais ou demi-secs.

Des idées culinaires pour réveiller vos papilles, salade de fruits rouges , tarte cerise, cocktail le Rose , clafoutis aux cerises, fruits rouges et noirs, tiramisu aux fruits rouges.