Michel Sarran – Le chef de Toulouse !

Un lecteur attentioné du blog  me fait vous transmettre ce billet suite à un doux moment passé chez Michel Sarran.
Michel Sarran, le grand chef de Toulouse ! Il est bon d’aller voir en province  ce qu’il s’y passe …..

Belle lecture et mille bises gourmandes au Cocombre masqué pour ce billet.

J’ai pour habitude d’en faire des tonnes… que j’aime ou que je n’aime pas, je ne garde jamais ma langue dans ma poche après avoir déjeuner ou dîner quelque part.Or le mois de novembre 2009 m’a réservé des drames et des joies. Au titre des joies, j’ai eu le bonheur de rencontrer et de dîner chez Michel SARRAN à Toulouse le 5 novembre 2009, avec un de mes fidèles compagnons d’escapades provinciales et professionnelles.

Pour tout vous dire, j’avais carte blanche pour le choix du restaurant qui devait nous accueillir et je tournais les page du célébrissime guide jaune, assis dans l’aéroport d’Orly, quand je suis tombé (aie !) sur la description qui était faite du restaurant de Monsieur SARRAN. Profitant des quelques minutes qui me restaient pour utiliser mon téléphone portable, je réservais donc une table pour deux en sollicitant un emplacement discret afin « que nous puissions parler affaires ».

Je vous passe l’aéroport, la Ville Rose, l’hôtel et le reste pour en venir au repère de Michel SARRAN : un luxueux bâtiment, à l’intérieur décoré sobrement et de façon moderne.

20 heures 15 : notre table, dans la salle principale, la table d’honneu . Ce restaurant dispose d’un salle de 22 couverts et de trois salons pouvant accueillir respectivement 20, 12 et 8 couverts.

Pour le menu, évidemment le menu surprise ! et quelles surprises…

Foie gras de canard de la Ferme de La Cave

En soupe tiède au caviar d’Aquitaine

accompagné d’un AOC Jurançon sec Domaine Nigri 2008 (Lacoste)

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Turbot juste doré, jus mousseux au combawa

Quelques légumes et gelée de concombre wasabi

accompagné d’un AOC Costières de Nîmes “Galets Dorés” 2007 (Collard)

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Rouget entre deux craquants, fenouil tendre au beurre d’anchois,

Mousseline au safran du Quercy,

« Parfums d’une bouillabaisse »

accompagné d’un AOVDQS Fiefs Vendéens Domaine St Nicolas “Franc Blanc” 2006

(Michon)

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Pigeon du Mont Royal, suprêmes frits en kadaïf,

Les cuisses confites à l’encre de seiche

accompagné d’un AOC Collioure Domaine de la Rectorie “Côté Mer” 2007 (Parcé)

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Framboises, mille-feuille à la crème de rose et linzer,

Sorbet au thé Rooibos, cocktail léger rose framboise vodka

accompagné d’un AOVDQS Cerdon Du Bugey rosé demi sec “Méthode Ancestrale”

(A. Renardat-Fache)

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Haricots Tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco

Marrons glacés glacés

accompagnés d’un Jerez “Oloroso” 15 ans d’âge (Williams et Humbert)

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Le tout avec mises en bouches fines et originales, dégustation de fromages et mignardises de compétition…

Les plats parlent d’eux même. Et pour tout dire, ce dîner a frôlé le sans faute, ce qui n’était jusqu’alors jamais arrivé à mes papilles en extase ! Sauf peut être à l’Astrance, en 2004. J’écris « frôlé » car j’ai trouvé que le concentré de bouillabaisse (le « parfum d’une bouillabaisse ») était trop sucré par rapport à l’équilibre du plat dans lequel il était servi. Mais la perfection n’est pas humaine… même si les plats furent divins.

Et quelle inventivité ! Je ne me suis pas encore tout à fait remis de cette framboise fraîche fourrée à la crème de rose et en coque de caramel… Que d’émotions créées par une framboise !

Et quelle maîtrise, quel art ! Quels produits et matières premières sublimés par des cuissons savantes et des unions superbes ! Et pour parler d’union, qui mieux que le sommelier Jean-Luc PLANELLES aurait pu nous combler ? Personne.

Une connaissance et un amour des grands classiques, certes, mais aussi et surtout des petits éleveurs et des vins que l’on attendaient pas forcément sur le plat gisant là, devant moi, et n’attendant que mon bon vouloir. Jean-Luc PLANELLES aime son métier et aime à donner du plaisir à ceux qu’il sert, révélant par exemple la note d’épices sur laquelle il a fait son choix pour retenir le vin qui accompagne tel plat ou le côté « opposé » d’un autre pour accompagner tel autre plat. Qu’il soit remercié pour sa culture, sa gentillesse et son humour parfois un peu froid, contrairement à son vin qui ne l’est jamais !

Pour ce qui est de la salle, nous n’avons pas vu Madame SARRAN. Mais nous avons eu un service de très haut vol avec une belle coordination entre la jeune serveuse et le maître de salle qui sait prendre le relais avec humour et délicatesse lorsque la jeunesse se trompe ou voit sa langue fourcher.

La soirée fut donc parfaite, et le retour à l’hôtel pédestre, afin de profiter de l’air et d’étancher notre besoin d’exprimer toutes les sensations que nous avions éprouvées au cours de la soirée.

Il est indiqué sur la page du site internet de Michel SARRAN que ce dernier aurait dit :

«Je veux que ma cuisine ait du goût, titille, chatouille le palais et si elle peut créer des émotions alors mon but est atteint et le plaisir est partagé».

Et bien, Monsieur SARRAN, si ces paroles sont de vous, vous avez du prendre un sacré plaisir lors de cette soirée du 5 novembre dernier

Michel SARRAN

21, boulevard Armand Duportal – 31000 TOULOUSE

Tél. +33 (0)5 61 12 32 32 – Fax. + 33 (0)5 61 12 32 33

Le menu Dégustation (harmonie mets-vins) 165 € TTC