Queues de lotte cuisson B.T.

Recette  de queues de lotte
Cuisson basse température.

Nous nous sommes régalés avec cette recette de poisson cuisinée au four  à basse température. Quand je suis en Bretagne, à Audierne « même »…. je cuisine au maximum du poisson du moins quand la météo le permet.

C’est une simplicité cette préparation et pour le service, n’hésitez pas c’est « plat sur table », c’est tellement plus simple et convivial et de plus le miam reste chaud.

Astuces culinaires pour préparer les queues de lotte :
La cuisson à base température permet une cuisson lente de la chair du poisson, la perte de poids est très minime, l’eau de constitution reste dans les aliments de ce fait les fibres restent plus tendre.
La lotte ne doit pas être consommée le jour même de la pêche sa chair deviendrait  trop ferme à la dégustation.  Laissons rassir 24H.
Il faut impérativement retirer les petites peaux successives de la queue de lotte au risque qu’au moment de la cuisson,  elles se rétractent et que la chair devienne caoutchouteuse.
Comptez en poids pour une petite queue de lotte par personne 150 gr/200 gr

Recette :

1. Dans une lèche-frites, déposer un papier sulfurisé, y placer les queues de lotte en quinconce pour optimiser la régularité de la cuisson.
2. Avec une mandoline, taillée finement un radis noir et déposer  le tout sur les queues de lotte.
3. Quelques beaux morceaux de beurre demi-sel et au four à 80°c pendant 30mn la température de cuisson au coeur du poisson  sera aux alentours de 55°c. Le top !
4. Et pour les gourmands, additionner une belle cuiller de crème fraîche dans le jus en fin de cuisson.

Pour assaisonner de poivre, il est préférable d’assaisonner en fin de cuisson et pour assaisonner de sel, pas besoin vous l’avez déjà dans le beurre.
Vous pouvez jouer aussi avec les épices, chez nous en Bretagne nous avons le Kari Goss . Cliquez-ici pour les infos.

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