Religieuses tièdes aux asperges

Originale cette idée de religieuses tièdes aux asperges pour accompagner ma proposition de filets d’agneau en croûte d’herbes.
Une envie de couleurs et  de saveurs dans mes assiettes.  Les beaux jours arrivent….. et c’est la saison des asperges.

Pour 6 religieuses :

• 12 asperges vertes cuites = 25cl de l’eau de cuisson
• 200 gr de ricotta
• 3 œufs + 3 œufs
• 40 g de beurre
• 2 feuille de gélatine
• 80 g de farine tamisée
• sel et poivre du moulin

Pâte à choux.

1. Versez 10 cl d’eau chaude dans une casserole ajoutez 1 pincée de sel et le beurre en petits morceaux et portez à légers frémissements. Quand toute la matière grasse est fondue, Hors du feu additionnez la farine en une seule fois dans le liquide bouillant et mélangez sans attendre à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène. j’ai utilisé mon robot pur cette phase de la recette). Préchauffez votre four à 210° : th 7.
2. Sur une feuille de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche déposez votre pâte à choux, si vous n’avez pas de poche rien de plus simple que d’utiliser des cuillers et de déposer une feuille de papier sulfurisé la pâte à choux de deux tailles différentes.  Enfournez pendant 15mn, éteignez votre four et laissez la porte entrouverte.

Pour la garniture des choux.

1. Gardez les pointes des asperges pour la décoration, pour le reste mixez avec un peu de bouillon de cuisson. Gardez 5cl de ce mélange auquel vous ajoutez les feuilles de gélatine et laissez refroidir, cette préparation est votre glaçage pour décorer vos choux.
2. Avec vos asperges mixés,  additionnez la ricotta, les 3 œufs battus le tout sur  feu doux pour obtenir une texture épaisse onctueuse. Assaisonnez.
3. Garnissez les choux avec votre préparation à la ricotta, trempez chacun dans le glaçage vert et formez vos religieuses. Décorez avec les pointes d’asperges.

Astuces culinaires.

Pour que votre feuille de papier sulfurisé adhère à votre plaque de cuisson versez un filet d’eau.
Attention la pâte à choux gonfle à la cuisson, placez vos choux en quinconce.
Dorez vos choux avant cuisson avec un jeu d’œuf battu, ils seront tout beau !
Plaquez légèrement le sommet , faites un quadrillage avec le dos d’une fourchette, pour égaliser la forme des pièces et chasser les bulles d’air qui déforment en cours de cuisson.
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn, pressez-les dans vos mains et additionnez au liquide chaud hors du feu. Remuez.

Belle dégustation pour ces religieuses tièdes aux asperges !