Cuisson de la tête de veau.
Cuisson de la tête de veau, ça vous change de la cuisson de la dinde et du chapon 7 jours avant Noël ! C’est une bonne idée un roulé de tête de veau pour un de nos repas en famille pendant les fêtes.
Je vous entends rugir d’ici « rhoooo une tête de veau » j’adore ! Et bien sache que la cuisson est très simple, je suis à la lettre les conseils de Jean Pierre Vigato et réellement c’est très simple. Il faut dire que les chefs ont le don de rendre les techniques simples.
Comment cela tu ne connais pas Jean Pierre Vigato du célèbre restaurant Apicius impossible si tu es un fidèle lecteur tu sais que c’est un de mes chefs préférés. J’avais d’ailleurs rédigé un post sur son ouvrage culinaire où je puise des idées de recette. La tête de veau est un des plats classiques qui figure sur la carte du restaurant Apicius.
La dernière fois que j’ai cuisiné une tête de veau pour la bande de copains, je voulais obtenir une croûte croustillante ne sachant faire j’ai fait appel au chef Vigato, voici sa réponse :
- Alors…pour la tête de veau il faut la blanchir avant de la faire cuire…Ensuite masser là avec un demi citron.je ne conseille pas de la faire cuire comme vous le souhaitez c’est très compliqué d’avoir un bon résultat de cette manière.
- Faites votre tête de veau roulée le plus simplement…
- Presser un citron et mélanger le avec de l’eau froide et une cuillère à soupe de farine. Puis verser le tout dans une grande marmite d’eau froide. Ajoutez des carottes et des blancs de poireaux, oignon , poivre en grain, gros sel, bouquet garni, clou de girofle…. et faire pocher votre tête de veau à frémissement.
- Si vous souhaitez un conseil, faites le de préférence en début de semaine…RAcontez moi comment était cette tête de veau!
Cette cuisson de la tête de veau était très simple, Chef Vigato, avec vos conseils :
- J’ai donc fait un blanc de cuisson pour éviter que la tête ne noircissent à la cuisson soit le mélange du jus de citron, d’un peu d’eau et j’ai additionné de la farine pour obtenir une pâte liquide telle la texture d’une pâte à crêpe .
blanc de cuisson
- Ensuite j’ai blanchi la tête de veau soit départ eau froide et cuisson de 5mn après ébullition. Je n’ai pas gardé l’eau. Le fait de blanchir la tête de veau les impuretés sont retirées.
- Dans un faitout, j’ai déposé la tête de veau et couvert d’eau froide. J’ai ensuite versé le blanc de cuisson, les légumes, et le bouquet garni. J’ai mis Le tout en cuisson pour 40mn, temps conseillé par mon tripier. J’ai bien fait attention de laisser l’eau à frémissement.
Un pur bonheur Chef Vigato votre recette de la cuisson de la tête de veau. Un grand merci pour vos conseils !
Je viens de tester avec de la farine, et je me régale
La farine dans l’eau après le blanchiment épaissit beaucoup le jus de cuisson, surtout que j’avais mis une dose de farine dosée pour 3 litres d’eau, alors qu’une fois la tête et la garniture aromatique insérée, le faitout contient à peine 2 litres
Le jus est nappant, a presque l’aspect d’une béchamel légère ou d’une sauce blanche, et il lui manque juste un peu de cuisson à découvert pour qu’en épaississant il devienne un sauce.
Comme en plus j’ai pris la peine d’épicer tout ça avant cuisson (j’ai ajouté du poivre, du piment fort épépiné, des graines de coriandre, et un peu d’épices à guacamole qui passaient par là, un vrai délice. Même pas la peine de faire une sauce gribiche ou ravigote. Donc le final est bien moins gras.
Bonjour, je n’ai jamais mis de farine dans l’eau de cuisson de la tête de veau, et cheque fois que j’vais regardé sur internet les recettes semblaient être sans farine. Mais j’avais peut être zappé. Ce coup ci je vais tenter, mais pas sur que ça change quelque chose.
Je vous dirai. Pour répondre à Alain, Si ta tête de veau flotte, ru as 3 solutions Soit tu cuis à découvert, et tu poses une casserole pleine d’eau par dessus, Soit tu cuis à couver, et tu la tourne régulièrement, soit tu la lestes avec un truc lord compatible avec le contact alimentaire (par exemple des poids de balance en inox et de la ficelle, pas du plomb ou un parpaing façon mamma mafiosa.
Pour ma part je couvre, je tourne, je cuis à feu très doux, et bien plus de 2 heures parce que je l’aime fondante. Mais comme je tourne, j’en profite pour regarder si c’est prêt.
Bonjour
Ma tete de veau s’obstine à flote et donc il y a un partie qui n’est pasdans le bouillon.
Comment eviter cela et etre sur que toutes lespartiesseront bien cuites ?
Merci d’avance
Cordialement
bonjours a quoi sert la farine dans le bouillon svp? merciiiiiiiiiiii
J’ai la même question que toi. Jusqu’ici je faisais sans. là je vais essayer avec. Je doute qu’il y ait une fraie différence, parce que la farine ne doit pas être là pour épaissir le jus de cuisson vu qu’elle est mise au début.
Une seule solution, essayer. Je connais sans, je vais voir avec, je te dirai