Tout savoir sur l’échalote.

Les échalotes de tradition française, vous connaissez ? J’ai potassé sur ce produit pour présenter une recette à l’occasion du salon de l’Agriculture pour l’émission de TV-Agri Ze Cookin’ Girl – un amour d’échalote en compagnie de Guy Martin, chef du Grand Véfour.

J’avais proposé comme recette un vinaigre d’échalote revisité pour déguster avec des huîtres ou pour assaisonner une salade composée.

Un peu de connaissance sur ce produit.

• La culture de l’échalote, ça consiste en quoi ?

La production est presque exclusivement manuelle et la région la plus productrice c’est la Bretagne.  Avant de planter les bulbes (grande spécificité de l’échalote de tradition française) le sol est recouvert de longues bandes en plastique noir, chargées de réchauffer la terre et de protéger les plants du gel. Elle est plantée à la main, entre janvier et avril, en fonction des conditions climatiques.

Cliquez ici pour découvrir un super producteur d’échalotes, c’est la Légumière à Céder. il faut savoir que la Bretagne est la plus grande région de production. 

Au bout d’un mois, les feuilles commencent à se développer et le bulbe grossit, pour donner naissance à une touffe de bulbes. Lors de la récolte, entre juin et août, les échalotes sont arrachées à la main et séchées au soleil pendant plusieurs jours, assurant leur bonne conservation.

L’échalote rose et l’échalote grise.

On la trouve toute l’année, mais le cœur de saison s’étale de novembre à février. Les échalotes, roses ou grises, se distinguent par leur forme et leur couleur.

– Les échalotes roses, dites de Jersey

– L’échalote demi-longue, toute en rondeur, enrobée d’une tunique rose cuivré et avec une chair blanc rosé, diffuse une saveur douce et parfumée.

– Les échalotes longues : précoces, avec une tunique cuivrée et chair blanc rosé ou avec une tunique cuivrée et chair rose violacé ou encore avec une tunique rose cuivré et chair rosâtre

– L’échalote grise, recouverte d’enveloppes épaisses aux tonalités gris-brun auxquelles elle doit son nom. Son bulbe allongé est très arqué. Elle est produite principalement dans l’est de la France, dans le Midi et en Auvergne.

Pour nous, les gourmands que nous sommes, points importants  

• Comment bien choisir l’échalote ?

Le mieux est encore de faire confiance à ses sens : la vue et l’odorat sont les meilleurs moyens de trouver l’échalote qu’il vous faut ! Toutefois, l’échalote doit être lourde et bien ferme. Le cas échéant, elle risque de moisir rapidement. Sa tunique doit être sèche et brillante.

• Comment bien la conserver ?

Il faut l’entreposer dans un endroit à la fois sec, sombre et frais. Elle se garde facilement 1 ou 2 mois. Si elle est épluchée, l’échalote se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Dans ce cas, mieux vaut la stocker dans une boîte afin de conserver ses arômes.

• Comment bien cuisiner l’échalote ?

L’échalote s’accommode aussi bien crue que cuite. Crue, elle donne à n’importe quel plat une saveur douce et relevée. Elle peut être aussi délicieuse en soupe ou confite en accompagnement de viandes et de poissons. Elle se consomme généralement poêlée ou en chemise. Cuite, l’échalote sera encore plus douce et suave.

Un peu d’histoire….

C’est au Turkestan, région d’Asie bordée par la mer Caspienne, que la première variété d’échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d’Ascalon, en Judée. Les Perses et les Égyptiens adoptent vite le petit légume qu’ils considèrent comme une plante sacrée. Au aux XIIème et XIIIème siècles, appelée « ascalonia », l’échalote devint vite une culture à part entière en France. On la trouve ainsi dans les potagers familiaux ainsi que dans des exploitations agricoles. Longtemps produite dans le nord de la France, l’échalote est aujourd’hui principalement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire, où elle fut introduite au XVIIème siècle.

Et pour le petit plus, je vous propose de cliquer sur chaque lien pour découvrir ma petite bande de copains et  leurs légumes préférés.

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