Tout sur la crème.

Saperlipopette de BaroCRÈME Elle&Vire® si c’est pas génial cette idée !
Je suis sûre que tout comme moi quand vous êtes face au rayon crème fraîche de votre super-marché  vous vous posez la question mais quelle crème fraîche  dois-je acheter pour réaliser ma quiche, ma crème chantilly ou pour agrémenter un potage ?
Quelle crème pour travailler  à chaud ou à froid, doit-elle être liquide ou épaisse ?
La maison Elle&Vire a eu cette sublime idée d’indiquer sur les emballages de ses produits un BaroCRÈME pour nous faciliter notre vie de cookeuse.
Je vous propose un petit point sur les différentes crèmes que vous pouvez trouver en boutique, histoire d’en savoir plus.

• Tout d’abord, qu’est ce que la crème  ?

La crème est la matière grasse issue du lait de vache et recueillie soit après un repos du lait entier pendant 24  soit  à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries.
Pour obtenir 1 litre de crème, il faut 8 à 10 litres de lait.

La dénomination « crème » est réservée au produit issu de l’écrémage d’un lait entier et contenant au moins 30% de MG et environ 6% d’éléments non gras (protéines, lactose, éléments minéraux). Le reste est constitué d’eau.

La dénomination « crème fraîche » est réservée aux crèmes pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24h suivant la pasteurisation.

La dénomination « crème double » s’applique au produit contenant au moins 40% de MG.

La dénomination « crème légère » s’applique au produit contenant entre 12% et 21% de MG.

l’obtention de  taux de M.G. différents est obtenu par un régale précis de l’écrémeuse

La crème crue : C’est la crème la plus fraîche possible. Elle n’a subi aucun traitement thermique. Elle est très appréciée pour ses qualités fonctionnelles et organoleptiques préservées. Sa saveur douce et légèrement acidulée est absolument sublime pour agrémenter un potage de légume ou des fraises. La mention Crème crue est obligatoire sur l’emballage. Très rare, car cette crème est très fragile au niveau de la conservation du fait qu’elle n’a subi aucun traitement thermique.

Vous avez bien compris hormis habiter près d’une ferme, le traitement thermique est absolument nécessaire pour la conservation de la crème.
la crème va pouvoir subir soit une pasteurisation, soit une stérilisation soit une stérilisation UHT .

• LA PASTEURISATION EST CHAUFFÉE ENTRE 65°C ET 85°c PENDANT 20 SECONDES puis refroidie – Se conserve au réfrigérateur chez vous. 
• LA STÉRILISATION EST CHAUFFÉE À 115°c PENDANT 20 MN puis refroidie. Se conserve également au réfrigérateur.
• LA STÉRILISATION UHT EST CHAUFFÉE À 150°c 2 SECONDES puis refroidie. Se conserve à température ambiante.  

Liquide ou épaisse ?

À l’état naturel, la crème laitière provenant directement de l’écrémage est liquide.
La texture de la crème va varier selon l’ensemencement en ferments lactiques, l’ajout d’additifs autorisés (épaississants) et le taux de matière grasse.

Pour obtenir une crème épaisse, la crème est donc ensemencée avec des ferments lactiques. Ceux-ci vont provoquer l’acidification de son goût et déclencher la coagulation des protéines ce qui provoque l’épaississement de la texture. On parle alors de crème fraîche maturée. Une crème épaisse n’est donc pas plus grasse qu’une crème liquide : on peut trouver des crèmes épaisses à 40% de M.G ou à 12%, comme pour les crèmes liquides.

Vous avez certainement vu en rayon des  crèmes semi-épaisses à la texture intermédiaire, entre la liquide et l’épaisse.

La crème liquide ou crème liquide fraîche

C’est une crème liquide et douce, pasteurisée ou stérilisée.
La dénomination crème fleurette est réservée à la fleur de la crème. C’est une crème fraîche entière liquide et douce qui n’a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée.
Elle se conserve plusieurs jours au froid. Entière, (30% de M.G. minimum) elle présente une grande capacité d’intégration des bulles d’air, c’est la crème idéale pour monter une chantilly.

La crème épaisse ou crème fraîche épaisse

C’est une crème liquide douce pasteurisée qui a été maturée et qui est donc devenu épaisse et au goût acide et aromatique. La conservation au froid est de maximum 30 jours pour garder l’appellation « fraîche ».
La crème épaisse en poche Elle&Vire grâce à son emballage innovant qui protège la crème de la lumière et de l’air garantit même 60 jours de conservation au froid au détriment du droit à afficher le mot frais. A utiliser telle que pour apprécier sa pointe de fraîcheur sur une tarte ou dans des sauces mais aussi en cuisine bien sûr.

BaroCRÈME  de quelle crème ?
A vous de me déposer la réponse en commentaire ?

BaroCRÈME

Sources d’informations Site Elle&Vire