Connétable

Visite de la conserverie de Douarnenez, Chancerelle – Connétable je vous propose aujourd’hui de vous faire voyager dans l’ouest de la France. Nous partons pour Douarnenez, ville portuaire, située à l’ouest de la pointe de la Bretagne dans le Finistère sud plus précisément le Cap Sizun,  la ville des Penn Sardin.

La  conserverie  Connétable  est une institution à Douarnenez c’est une conserverie artisanale à quelques pas du port de pêche et de sa criée, jusqu’à il y a encore peu de temps les poissons comme les sardines, les maquereaux et les thons étaient directement amenés du bateau à la conserverie. La conserverie Connétable fait partie de la maison Chancerelle.
Depuis quelques années, l’usine de conserve a été transféré sur les hauts de Douarnenez. La flotte de bateaux est en activité  toute l’année suivant les saisons, le travail de la conserverie s’adapte à la pêche du jour et donc varie son activité suivant les pêches.

La marque Connétable de la maison Chancerelle, , est la plus ancienne conserverie de sardines au monde.  En effet, depuis 1853 soit plus de 164 ans cette maison met un point d’honneur à mettre en conserve de manière artisannale   les sardines et autres poissons tels que le maquereau, le thon blanc albacore et germon ,  le hareng et les coquilles Saint-Jacques.

A savoir également que :

la conserverie Connétable est la 1ère à arborer le logo Pavillon France,  logo garantissant la valorisation des métiers de la pêche et des produits. Pour tout savoir vous pouvez cliquez-ici. 

La conserverie Connétable se place 3ème au classement de GREENPEACE , c’est par ici. 

Certaines conserves comme, le thon blanc germon, mon préféré,  bénéficient d‘un label rouge.  cliquez-ici 

Mise en boite des sardines chez Connétable. 

Ce fut un réel plaisir de visiter cette conserverie, j’en rêvais depuis très longtemps,  je  connaissais de cette conserverie que les têtes de sardines étêtées à la main très recherchées pour la pêche à la dorade  par mon père et grand-père ligneurs professionnels.
J’avais déjà vu des cartes postales et lu un livre sur les  conserveries Douarnenez. Il faut dire que ce port de pêche comptait au XIX siècle 32 conserveries.  A cette époque, les hommes sont marins et les femmes travaillent à la friterie (usine) ; la ville de Douarnenez  vit au rythme de la pêche à la sardine sans compter  disettes et désespoir au XXème siècle.

Les sardines sont pêchées le long des côtes bretonnes  en priorité de juin à novembre.  les bateaux s’appellent des sardines ou bolincheurs. De chez nous à Esquibien,nous les entendons travailler la nuit suivant le vents, c’est impressionnant !

Certaines boites de collection, indiquent également  sur le couvercle  le jour de pêche, l’heure du sertissage de la boite à la conserverie et le nom du bateau.

Boite de collection 2016

sardines bretonnes prêtes à passer à la friture  – les couleurs sont éclatantes.

Chez nous la sardine c’est une histoire de famille, mon père utilisait sa tête pour la pêche à la dorade et ma mère la grillait pour réjouir la gourmandise des clients au restaurant.
Et pour moi c’est le symbole de mon blog. 

J’adore cette photo

1.Réception des sardines :

A la réception des sardines, le service qualité de l’usine va contrôler le taux de matière grasse et les moules (taille de la sardine), ces deux points permettront de définir l’utilisation de celles-ci.
Si le taux de la matière grasse est inférieur à 8g les sardines seront refusées et attribuées pour une autre utilisation par contre si le taux est supérieur elles prennent la route pour la mise en conserve.
Les sardines dont le taux de MG est compris entre 12 et 15g seront résevrvées  pour les conserves Label Rouge.
Les sardines sont ensuite entreposées dans un frigo pour être travaillée tout de suite ou bien congelée pour être travaillée ultérieurement en fonction du rythme des pêches et de la production ainsi le travail peut être plus facilement étaler dans le temps.

Arrivage des sardines

2. SAUMURAGE

Une fois dans la conserverie, les sardines sont placées dans des cuves remplies d’une saumure, (la saumure est un mélange d’eau et de sel soit pour cette utilisation de 360 g de sel par litre d’eau) . pendant une quinzaine de minutes, pour être lavées et raffermies en même temps. Elles sont ensuite déposées sur un tapis roulant qui les acheminent vers l’étape suivante

saumurage pour laver et raffermir les sardines

3. ETETAGE ET EVISCERATION

Éviscérés et étêtés à la main, avant d’être placées dans des grilles défilantes, une à une les sardines sont positionnées queue en l’air (la partie la plus épaisse de la sardine sera cuite la première). Elles ne quitteront plus ces grilles afin de préserver la qualité de la chair  jusqu’à la mise en boite.
Le geste est sûr, rapide et efficace. Les salariés sélectionnent les poissons toujours dans un souci de qualité. Les gestes des femmes et hommes sont les mêmes qu’il y a un siècle c’est absolument extraordinaire d’observer la dextérité et la précision de leur travail pour combler notre gourmandise.

Sardines en route vers l’ététage et éviscération.

.Rangement des sardines dans des paniers. Visite de la conserverie de Douarnenez, Chancerelle – Connétable

4. NETTOYAGE / SECHAGE / FRITURE

Les grilles sont pleines et peuvent enfin  passer sous un jet d’eau pour  nettoyer les poissons  pour,   par la suite passer  dans un séchoir.
Les sardines sont maintenant  bien sèches, elles  vont pouvoir  ainsi être  plonger dans une bassine à frire pendant quelques minutes.
La préparation à l’ancienne implique de frire le poisson c’est une tradition culinaire chez Connétable.

Les grilles vont ensuite séjourner plusieurs d’heures dans un couloir de séchage, pour évacuer l’eau et l’huile résiduelle. Les sardines  seront alors prêtes à la mise en boite.

lavage des sardines

A la sortie du bain de friture – la peau est à peine dorée.

les sardines refroidissent et le surplus de l’huile se retire

5. PARAGE ET MISE EN BOITE

parage pour la mise en boite

La mise en boite peut s’effectuer l’après-midi ou le lendemain de la cuisson c’est pour vous dire la rapidité de la technique de mise en conserve.
Là aussi le travail de l’homme est important,  les femmes et les hommes emboitent les sardines une  par une  à la main.
Ils trient les sardines en fonction des tailles. Les sardines, dont on a coupé la queue et le collet, sont disposées tête-bêche dans les boîtes manuellement.
Les aromates, citrons, oignons ou autre matières premières sont également préparées et élaborées au sein de l’entreprise qui bénéficient de cuisiniers.  Les recettes des sauces et condiments, tout est fait maison.

outil de travail

6. REMPLISSAGE / SERTISSAGE / STERILISATION

Pleines et contrôlées, les boites de sardines sont remplies d’huile, c’est ce qu’on appelle le jutage.Les sardines vont pouvoir délicatement se nourrir de ce beuvrage.  les boites de sardines  passent ensuite à la machine à sertir. Ce  procédé assure une étanchéité parfaite du couvercle c’est ce qu’on appelle l’appertisation.
Ce principe assure également la qualité sanitaire du produit et en assure la longévité.
Les boites  sont nettoyées, vérifiées et  tombent ensuite dans des grands bacs en innés pour être  introduites dans l’autoclave pour être stérilisées.
Les boites sont ensuite stockées dans l’entrepôt plusieurs mois avant d’être livrées et prêtes à être commercialisées.

sardine à la tomate – recette Connétable – Visite de la conserverie de Douarnenez, Chancerelle – Connétable

travail à la chaine pour la mise en boite-Visite de la conserverie de Douarnenez, Chancerelle – Connétable

Saviez-vous que les amateurs de sardines à l’huile, les conservent en les tournant chaque mois comme des tel un grand vin et apprécient des millésimes bien particuliers ?
Saviez-vous que l’on que les sardines sont rangées « au blanc » lorsque leur ventre brillant et argenté est tourné vers l’ouverture e-ou « au bleu si leur dos et leurs stries sont visible à l’ouverture de la boite ?
Saviez-vous que sur le port de Douarnenez au Rosmeur se trouve la maison de la Sardine, la façade est absolument magnifique et  vaut le détour l’artiste douarneniste plasticien Yann Kersalé à déposé sur la façade un banc de 100 sardines lumineuses aux reflets argentés?  
Saviez-vous que dans le centre ville de Doaunenez prône une jolie boutique de boites de sardines et que….. si vous êtes puxisardinophiles ou clupéidophiles vous allez adorer la boutique Penn Sardin ? 

Boutique Penn Sardin

j’oublais de vous expliquer l’origine Penn sardin, c’est le nom de la coiffe du cap Siszun que portait les femmes ouvrières dans les conserveries.  Il faudrait que je recherche mais j’ai des photos de moi enfant en tenue folklorique, pour l’instant je vous laisse admirer ma Grand-Mère maternelle et mon arrière grand-père.

coiffe Penn Sardin – Jeanne Raoul qui ramande les filets de Charles

coiffe Penn Sardin – Jeanne et Charles Raoul